Кристаллизация меда - основные моменты.

Кристализация меда основные моменты

Кристаллизация меда (садка) - это естественный физический феномен формирования и роста кристаллов. Кристаллизация мёда возникает в любом меде рано или поздно, но при этом никаких химических преобразований кристаллизующегося вещества не происходит. Основным условием кристаллизации служит перенасыщенность раствора меда - он не стабилен и помаленьку переходит в стабильное состояние за счет кристаллизации избыточного сахара, особливо глюкозы. Главными факторами, оказывающими непосредственное воздействие на процесс кристаллизации, являются: сахарный спектр меда, содержание воды, температура и продолжительность хранения, наличие зародышей кристаллов и разные мероприятия по обработке меда. Свежий мёд всегда бывает жидким, если он запечатан в ячейках сотов и находится в улье при температуре 20 - 30 С.

В зависимости от величины кристаллов мед будет различной консистенции: кремообразной консистенции (крем-мёд) - однородная масса, кристаллы не возможно различить; мелкозернистой консистенции - кристаллы до 0,5 мм, их можно наблюдать в массе мёда; крупнозернистой - (кристаллы легко различимы в массе мёда, объемом больше 0,5 мм).

В процессе кристаллизации фруктоза присутствует в жидком состоянии, кристаллизующими элементами служат глюкоза и сахароза. Чем больше фруктозы таит в себе мёд, тем более долгое время он будет жидким. Нередко фруктоза образует жидкий слой сверху. Сие является признаком незрелости меда. Соответственно, чем выше содержание глюкозы тем стремительнее кристаллизуется мед. При содержании глюкозы менее 30 % мёд не кристаллизуется. Кристаллизацию меда ускоряют сахароза и мелецитоза, мальтоза задерживает ее.

При содержании в меде воды 16 - 20% кристаллизация проходит скоро, более 21% - мед продолжительное время остается жидким. Как правило, зрелый мед с массовой долей воды до 18,5% равномерно кристаллизуется по всему объему емкостей, незрелый, с повышенной влажностью - неравномерно, с расслаиванием и образованием жидкого слоя на поверхности.

Центры кристаллизации - это зародышевые кристаллы глюкозы. Кроме того, разнообразные примеси в виде пыльцевых зерен, протеинов, минеральных солей заметно ускоряют процесс кристаллизации, образуя новые центры, вокруг которых образуются новые кристаллы.

Оптимальная температура для процесса кристаллизации составляет 10С - 15С. Коль скоро она ниже десяти градусов, то вязкость меда повышается, если выше, кристаллы глюкозы начинают частично растворяться, мед становится более жидким. Сильные колебания температуры порядочно ускоряют процесс кристаллизации - происходят перемены в степени перенасыщенности растворов сахаров.

Кристаллизация меда достоверно зависит от химического состава. Ежели в составе мёда отмечается повышенное содержание декстрина и коллоидов, то скорость кристаллизации будет замедлена. Мед, в котором содержится изрядное количество глюкозы, кристаллизуется быстрее в крупные, не грубые кристаллы. Мед с значительным количеством фруктозы кристаллизуется весьма медленно и неправильно, образуя незначительные кристаллы. Мед, содержащий чрезмерное количество минеральных веществ, кристаллизуется постепенно и не образует слоев. Мед с сахарозой кристаллизуется грубыми и крупными кристаллами.

При размешивании меда происходит разрушение сросшихся кристаллов глюкозы, возрастает их число, и процесс кристаллизации протекает быстрее. При "роспуске" кристаллов и фильтрации при фасовке меда, уменьшается количество центров кристаллизации.

Стало быть, зная закономерности процесса кристаллизации, есть возможность регулировать его. При необходимости сохранить мед в жидком состоянии, его пропускают сквозь сита (предварительно через металлические, затем через кремнеземный песок, измельченный гранит, плотную ткань), т.е. избавляются от центров кристаллизации. Потом, с целью получения меда мелкозернистой консистенции в мед, нагретый до полного растворения кристаллов и охлажденный до 14 С (оптимальная), добавляют мелкозернистый мед в качестве "затравки". Полученную массу перемешивают и выдерживают 10 - 12 суток при температуре 14 С. При нарушении технологического порядка нагревания меда, правил его фасовки, а так же при хранении незрелого меда либо же хранении доброкачественного меда при температуре выше 20С (25 - 28С), возникает расслоение меда на слои - темный и светлый. Темный слой более жидкий, остается сверху, светлый - плотный - снизу. Такой мед не товарного вида, очень часто в нем возникают процессы брожения.

Можно повлиять на ход кристаллизации так, чтобы мед от разных растений стал пластичным и мелкозернистым. Для этого существует два способа: механическое измельчение кристаллов и их равномерное распределение по всей массе меда (перемешивание); внесение в жидкий мед примерно 5-10% мелкозернистого "стартового меда".

Следуйте за нами и оставайтесь на связи с onbees.ru :



Рейтинг популярности - на эти заметки чаще всего ссылаются:

    Различная информация:
август 2011
пн вт ср чт пт сб вс
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31
    Интересное в сети:

Блог о пчеловодстве